La délicieuse carbonnade, mais quel morceau choisir?
Issu de l’épaule, le paleron séduit par sa chair généreuse et légèrement gélatineuse. Le flanchet, également connu sous le nom de « petite poitrine », associe cartilages et longues fibres musculaires devenant fondantes après une cuisson douce et prolongée, ce qui en fait une pièce idéale pour les carbonnades. Quant à la basse côte, placée juste derrière le collier, elle se distingue par sa richesse, son persillé et sa saveur prononcée, et se prête parfaitement aux préparations mijotées.